Новости | События | Статьи | Форум | Контакты



Главная | Мир вина |
Исследование готового вина

Каждому виноделу, приготавливающему дома даже небольшое количество вина по рецепту или по своему вкусу, хочется знать результат своего труда, т. е. выявить достоинства и недостатки напитка.




Недостатки эти могут возникнуть в первую очередь по причине неправильного приготовления или дефектного сырья. К ним относятся завышенное либо заниженное содержание кислот, сахара и спирта. Причем определить сахаристость и кислотность вина можно теми же способами которые были описаны ранее.


Недостатки вина по кислотности или сахаристости исправляют прежде всего купажированием — смешиванием. Однако к смешиванию вин необходимо прибегать только в тех случаях, если оно улучшает качество напитка. Купажированием пользуются, прежде всего, смешивая кислые вина с некислыми. В этом случае их следует подбирать в таком сочетании, чтобы они соответствовали вкусовым качествам приготовляемого типа. Для этого делают сначала пробное купажирование в небольших количествах и находят то соотношение, которое является лучшим, не забывая, однако, о том, что вкус и аромат основного плода в вине должен сохраняться. Поэтому для исправления недостатка можно добавлять другое вино в количестве, не превышающем 20%.


При смешивании вин может произойти помутнение, поэтому при пробном купаже проверяют, устойчива ли смесь к пoмyтнeнию. Для этого пробу выдерживают несколько дней.


Недостаток кислоты можно устранить простым добавлением в вино лимонной или молочной кислоты.Ощущение в вине кислоты на вкус не всегда соответствует действительности, так как на это влияет количество сахара и спирта, т.е. в сладких крепких винах кислота меньше чувствуется. При купажировании это необходимо учитывать.


Недостаток сахара легко устраняют путем добавления соответствующего количества сахара, растворенного в небольшой порции теплого вина.


После купажа следует выдержать вино некоторое время до розлива в бутылки.


Содержание спирта характеризует тип и стабильность вина и выражается в объемных процентах. Объемные проценты показывают, сколько миллилитров чистого спирта содержится в 100 мл вина. Это же выражают и градусы крепости.


Домашнему виноделу можно рекомендовать следующий простой способ определения спирта в вине. На чашку весов ставят сухую градуированную на 200 мл детскую молочную бутылочку и взвешивают. Наливают в нее 200 мл воды комнатной температуры (20°С) и снова взвешивают. Записывают точный вес. После этого взвешенную воду выливают, дают остаткам ее стечь, наливают 200 мл вина (температура его должна быть тоже 20°С) и взвешивают. Полученный вес вина делят на вес воды и получают удельный вес вина. Затем подготавливают вино, лишенное спирта. Для этого отмеривают в ту же бутылочку 200 мл вина и кипятят его около 30 минут, охлаждают, выливают в ту же бутылочку и доводят до метки водой. Лишенное спирта вино взвешивают. Вес вина без спирта делят на вес воды и получают удельный вес вина, лишенного спирта. Из удельного веса вина без спирта вычитают удельный вес вина со спиртом, разность вычитают из единицы (удельного веса воды) и получают число, указывающее удельный вес смеси воды со спиртом, взятой в том же количестве, что и исследуемое вино. Полученное число находят в табл. , там же — какому содержанию спирта оно соответствует.

 


Предположим, что стакан воды весит 250 г, вина — 249 г, а вино после удаления спирта — 254 г. Удельный вес вина равен 249 : 250 = 0,996, а удельный вес вина без спирта — 254 : 250 = 1,016. Теперь вычитают из второго удельного веса первый 1,016—0,996= 0,020. Эту разность вычитают из единицы 1—0,020=0,980. По табл. в графе «Удельный вес смеси спирта с водой при 15°С» находят число 0,980, которому соответствует 12,81 г спирта в 100 мл, т. е. весовой процент, а объемный процент спирта в следующей графе соответствует 16,14 мл, или 1б,14°С крепости.

Низкое содержание спирта в вине бывает при наличии остаточного сахара от преждевременного прекращения брожения вина. В таком случае в него снова вносят разводку дрожжей и дают забродить.

Если же содержание спирта в вине невелико и весь сахар сброжен, значит, его в сусле было меньше, чем требовалось. В такое вино добавляют сахар израсчета 170 г на 10 л вина для наброда 1% об. спирта и возобновляют брожение, добавив разведку дрожжей.


Домашнее виноделие: Изд. 2-е, испр. и доп. /Авт.-сост. Л.В. Иванова. - Смоленск: Русич, 1995.-656 с.-(Азбука быта).

01.11.08
Миллиардер и "Книга рекордов Гиннесса"
В 2008 году Канадский миллиардер Джим Пэттисон (Jim Pattison) приобрел права на издание "Книги рекордов Гиннесса" у британской компании HIT Entertainment, сообщает агентство Bloomberg.
30.10.08
Особый ром лишь на Багамских островах
Особый ром – Bacardi Reserva Limitada – представил бренд Bacardi.
30.10.08
Госдума России и запрет на пиво
Госдума России может полностью запретить рекламу пива на ТВ и радио.
30.10.08
Финансовый кризис и алкоголь
В России будет расти потребление дешевого алкоголя.
Рассылка новостей
введите ваш e-mail: Подписаться
МИНЗДРАВСОЦРАЗВИТИЯ РОССИИ ПРЕДУПРЕЖДАЕТ:
ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ
ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ
Реклама
Поиск по сайту

Найти:

Авторизация

Логин:

Пароль:

Войти | Забыли пароль?

Каким винам Вы отдаете предпочтение?
Проголосовало: 354
Архив опросов

Rambler's Top100