Новости | События | Статьи | Форум | Контакты


Все для ПК. Процессоры, мониторы, regard в Москве. Акции.
Главная | Мир вина |
Полусладкое вино

Для приготовления натурального полусладкого вина используются сорта винограда, способные накапливать 23% и больше сахара и обладающие приятным сортовым ароматом.



Для этих целей годятся сорта Мускат гамбургский, Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностоп золотовский, Каберне, Долгий, Пухляковский, выращисвасмые на Дону и Кубани.

 


Кондиции полусладкого вина: спирта — 8-12% (объемных), сахара — 4—8%, кислоты — 7-8%. Полусладкие вина имеют нежный, свежий, чрезвычайно приятный вкус, они гармоничны и легки и поэтому пользуются у населения большим спросом. Из-за низкого содержания спирта они непрочны, легко забраживают при комнатной температуре, при этом теряют прозрачность и вкусовые качества. Как уже было сказано, дрожжи прекращают работу в вине с крепостью 16—17% (объемных), а в полусладком вине с крепостью до 12% и наличием сахара продолжают работать. Для получения стабильного полусладкого вина необходимо подавить жизнедеятельность дрожжей.


Требования, предъявляемые к винограду для приготовления полусладкого вина, несколько отличаются от требований, предъявляемых к сортам, предназначенным для приготовления столового сухого вина. Виноград собирают тогда, когда он накопил максимальное количество сахара, — в сухую погоду. Обработка винограда, т. е. отделение гребней, дробление и прессование, то же, что и при приготовлении белого сухого вина.


Для приготовления полусладкого вина определенно сахаристости обязательно. Она определяется ареометром (денсиметром) по удельному весу сока. Определение сахаристости необходимо потому, что в отдельные годы некоторые сорта винограда накапливают сахара не менее 23%. Для доведения сахаристости сока до нужных кондиции к нему следует добавить или уваренное виноградное сусло (бекмес), или сахар. Например, если сахаристость винограда 19% (в 1 л сока содержится сахара 190 г), то, чтобы поставить на брожение сусло с сахаристостью 25%, на каждый его литр необходимо добавить 60 г. сахара (250—190 г). Вместо сахара лучше добавить уваренное сусло (бекмес). Бекмес добавляют небольшими порциями. После каждой добавки бекмеса сусло нужно перемешать и определить ареометром сахаристость.


Из многочисленных схем приготовления полусладкого вина. применяемых в промышленности, в домашних условиях рекомендуются две.


Первая схема. Полусладкое вино готовят путем смешивания сухого вина и пастеризованного сока.


Сухое вино готовят обычным способом, как описано выше, и хранят в бутылках лежа до момента употребления.


Отдельно приготавливают, как обычно, виноградный сок. Его разливают в бутылки, пастеризуют при температуре воды 85°С и хранят до употребления. Перед самым употреблением открывают бутылки с вином, бутылки с виноградным соком и смешивают содержимое: на 700 г вина добавляют 300 г виноградного сока. Полусладкое вино готово к употреблению. В таком вине содержится около 8,5% (объемных) спирта и около 6% сахара.


Превосходное вино получается, если его подслащивать медом — на 1 л вина добавить от 50 до 100 г липового или цветочного меда. В этом случае виноградный сок не добавляют.


Употреблять полусладкое вино нужно в день смешивания с соком или медом.


Вторая схема. Виноград собирают с максимальной сахаристостью — не менее 23%.


Сбор винограда, дробление, отделение гребней и прессование производят как обычно. Сок сульфитируют серными фитилями и ставят на отстой, который проводят 12 часов при возможно более низких температурах. Через 12 часов сок снимают с осадка и ставят на брожение как при приготовлении белого сухого вина , но при температуре более низкой. Оптимальная температура брожения около 15°С.


Уход за бродящим полусладким вином такой же, как и за сухим. Если температура брожения 15°С, то через 7—8 дней, а при температуре выше 15°С — через 4—5 дней надо вино попробовать на вкус. С каждым днем брожения сахаристость вина будет уменьшаться. Необходимо уловить такой момент, когда в вине останется такое же количество сахара, которое наиболее желательно. В этот момент необходимо прекратить брожение, т. е. подавить жизнедеятельность дрожжей. Если этого не сделать, дрожжи будут продолжать работу, доведут брожение до конца и вино потеряет сахар. Подавить жизнедеятельность дрожжей можно путем нагревания.


Перед этим вино снимают с осадка резиновой трубкой, затем наливают в стеклянные 3—10-литровые баллоны, закрывают очень плотной ватной пробкой, сверху обвертывают ее пергаментной бумагой и обвязывают веревочкой. Баллоны ставят в бак с водой, под баллоны подкладывают деревянный кружок, чтобы они не лопнули, и начинают нагревать воду в баке, постоянно измеряя температуру. Когда она достигнет 75—80°, огонь убавляют и продолжают нагревать 3-литровые баллоны 30 минут, а 10-литровые — 45—50 минут. Баллоны с вином оставляют при комнатной температуре до следующего дня. На другой день их выносят в погреб и оставляют на 2 месяца. За этот период вино должно осветлиться. Во время хранения необходимо следить за состоянием поверхности вина в баллоне. Если не обнаружено никаких пленок и вино не забродило, его выносят из погреба, снимают с осадка, разливают в бутылки до горлышка, плотно укупоривают распаренными корковыми пробками, которые обвертывают пергаментной бумагой и обвязывают веревочкой. Вино вторично пастеризуют при более низкой температу- ре (70—72°С). Бутылки емкостью 0,5 л пастеризуют 25 минут. После остывания вино готово к употреблению. Хранить его рекомендуется при температуре около 10°С.


Если во время выдержки в баллонах будет обнаружено, что вино забродило или на поверхности появилась пленка, то его необходимо срочно слить с осадка, разлить по бутылкам и подвергнуть пастеризации.


 


Домашнее виноделие: Изд. 2-е, испр. и доп. /Авт.-сост. Л.В. Иванова. - Смоленск: Русич, 1995.-656 с.-(Азбука быта).

01.11.08
Миллиардер и "Книга рекордов Гиннесса"
В 2008 году Канадский миллиардер Джим Пэттисон (Jim Pattison) приобрел права на издание "Книги рекордов Гиннесса" у британской компании HIT Entertainment, сообщает агентство Bloomberg.
30.10.08
Особый ром лишь на Багамских островах
Особый ром – Bacardi Reserva Limitada – представил бренд Bacardi.
30.10.08
Госдума России и запрет на пиво
Госдума России может полностью запретить рекламу пива на ТВ и радио.
30.10.08
Финансовый кризис и алкоголь
В России будет расти потребление дешевого алкоголя.
Рассылка новостей
введите ваш e-mail: Подписаться
МИНЗДРАВСОЦРАЗВИТИЯ РОССИИ ПРЕДУПРЕЖДАЕТ:
ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ
ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ
Реклама
Поиск по сайту

Найти:

Авторизация

Логин:

Пароль:

Войти | Забыли пароль?

Каким винам Вы отдаете предпочтение?
Проголосовало: 354
Архив опросов

Rambler's Top100